البته ذوق پنیری ما ایرانی‌ها خیلی کمتر از مثلا یونانی‌هایی است که سرانه مصرف پنیر در کشورشان 18 کیلوگرم در سال است.

ما تنها به چند نوع ساده پنیر اکتفا کرده‌ایم؛ در طول سال و به طور میانگین هر کدام‌مان فقط 5/4 کیلوگرم پنیر می‌خوریم. تا اطلاع ثانونی، از نظر ما ایرانی‌ها، همه پنیرها برای صبحانه درست شده‌اند. تا همین چند سال پیش کی باورش می‌شد اروپایی‌ها پنیر «کبابی» هم دارند؟! اگرچه حالا پنیر کبابی در کشور ما هم تولید می‌شود و هواداران خاص خودش را دارد.

پنیرهای ایرانی-محلی
اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی‌پسند، «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید فتا» هستند. به اینها باید پنیرهای محلی را هم اضافه کرد که طعم خاص و مشتری‌های ویژه خودشان را دارند. تازگی‌ها نوعی پنیرهای «شبه محلی» یا «لاکتیکی» هم وارد بازار شده.

البته همه این تنوع پنیری که صحبتش هست، حداکثر از 30 سال پیش شروع شده. قبل از این، پنیر لیقوان که از شیر گوسفندی درست می‌شد، برای خودش حکومتی داشت و پنیرهای تبریزی، سفید و محلی هم سهم کمتری داشتند.

به طور کلی ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته آنها را به تب مالت پیوند می‌دهد. اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نبودن افزودنی‌های شیمیایی در آنهاست. پنیر سنتی، در شرایط نگهداری صحیح، هر چقدر که بیشتر بماند، بیشتر جا می‌افتد و میکروب‌های احتمالی موجود در آن و خطر تب‌مالت از بین می‌رود.

از نظر شکلی، پنیر تبریز با سوراخ‌هایی که دارد شناخته می‌شود و پنیرهای محلی هم به دلیل آنکه برای گرفتن آبشان آنها را در پارچه می‌پیچند، با حالت لاستیکی و نقش تار و پود پارچه روی آنها، هویت پیدا می‌کنند. اما پنیر خشک و پودرمانند عشایری را اگر دیده باشید، تصور همیشگی شما از قالبی بودن پنیر عوض می‌شود.

پنیرهای غریبه
بلوچیز: خیلی بد است که پنیر کپک بزند اما بدتر از کپک، این مسئله است که پنیر «بلوچیز» بخریم و کلی پول بالای آن بدهیم، بعد هم فکر کنیم کپک زده و حواله‌اش کنیم به سطل آشغال! اصولا پنیری مثل بلوچیز طوری ساخته شده‌ است که باید کپک زده باشد. نخواستید نخرید اما نگویید پنیرش خراب بود.

پنیر گودا:

معروف‌ترین پنیر نیمه سفت دنیا و هلندی‌الاصل که به درد پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس ـ و گاهی هم شیرینی ـ می‌خورد.

پنیر کممبرت: از انواع پنیرهای نرم فرانسوی است. دارای طعمی متفاوت و تند است و هر چه بیشتر برسد، نرم‌تر می‌شود اما بوی آن تندتر می‌شود و به کار صبحانه، پخت کیک، ساندویچ و دسر (به‌خصوص به همراه انگور) می‌آید.

پنیر بوترکیزه: از انواع پنیرهای نیمه سخت است، طعم کره‌ای دارد و حتی قیافه‌اش هم شبیه آن است. از آنجا که کار پنیر و کره را با هم انجام می‌دهد، ویژه صبحانه است. البته برای ساندویچ، کیک و هنگام پخت گوشت به کار می‌آید.

پنیر پارمسان: قدیمی‌ترین و معروف‌ترین پنیر ایتالیایی است. لااقل 8 ماه طول می‌کشد تا این پنیر را درست کنند؛ اما ارزش غذایی هر کیلوی آن معادل 24 کیلو شیر تازه گاو است. به دلیل کم‌چرب بودن، سهل‌الهضم است.پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا استفاده می‌کنند. پنیر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می‌کنند.

پنیر موزارلا: این یکی را از شیر بوفالو درست می‌کنند (ایرانی‌هایش از شیر گاو است). موزارلا همراه روغن زیتون، نمک، فلفل و ریحان به عنوان پیش غذا مصرف می‌شود و در تهیه سالاد، سوپ و لازانیا هم کاربرد دارد.

پنیر صنعتی
عمده پنیر تولید شده در کشور ما، همان پنیر سفید و فتاست که برای نگهداری نیاز به آب‌نمک دارند. اما این سال‌ها پنیرهای متنوع دیگری هم تولید می‌شوند؛ پنیر خامه‌ای، پنیر پیتزا، گودا، پارمسان، بوترکیزه، کممبرت، بلوچیز (پنیر آبی)، چدار، موزارلا و…

این نکته را هم فراموش نکنید که اغلب این پنیرها در کشور خودشان پنیر سنتی یا محلی به حساب می‌آیند و طبیعی است که در ایران به صورت صنعتی تولید می‌شوند.

نکته‌ای که برای خرید و استفاده از این پنیرها وجود دارد، این است که شما باید بدانید برای چی پنیر می‌خرید. چای شیرین با نان و پنیر را فراموش کنید و سعی کنید به خودتان بقبولانید که پنیر نوعی ماده غذایی چند منظوره برای تمام وعده‌هاست.

صفحات: 1 · 2 · 3 · 4